1998年毕业于北京广播学院的播音主持专业，毕业时胡可幸运地进了凤凰卫视电影台，并且担任了谈话、资讯、访谈三档节目的主持人，访谈节目对主持人要求很高，胡可驾驭这样一档节目能力还是欠缺，主持半年后，胡可离开了凤凰台。
1998年，胡可加盟了《小神龙俱乐部》，凭借着清新、靓丽的形象，自然亲和的风格备受观众朋友的喜爱。同年，主持了香港卫视电影台三档节目，分别为《星迷互联网》、《星光灿烂》、《电影360》。2001年，主持北京电视台《金色时光》栏目、中央电视台《中国风》栏目。
2001年结束了《小神龙俱乐部》的主持生涯后，胡可开始接拍影视剧，2001年胡可饰演了《快嘴李翠莲2》中的李翠莲，进入影视圈。
2002年胡可凭借第一部电影《聊聊》荣获第九届北京大学生电影节最佳女主角。同年9月28日签约北京九州亚华演艺经纪公司，为期五年。
2002年至2005年间胡可主持综艺节目《欢乐总动员》。2005年胡可离开《欢乐总动员》。2005年，胡可因在《京华烟云》中的饰演了牛素云，使胡可的演技备受肯定。
2005年，胡可开始主持为其量身打造的娱乐访谈节目《胡可星感觉》，并被评选为“全国上星节目30佳"。在央视索福瑞2006年10月1日—2006年10月7日收视率调查数据中，该节目进入全国省级卫视周节目排名前六十位，且高居第十一位，刷新了天津卫视频道栏目在全国范围内收视的最高纪录，而且在全国同类专题栏目中排名第一。
2007年，胡可主演的《红幡》，在各地播放后都取得了良好的口碑和收视率，先后在南京、上海、武汉、重庆等地拿到了收视冠军，而胡可的表现也得到了观众和业内人士的一致赞同。
2011年，胡可走上话剧舞台，出演黑色经典幽默话剧《欲望花园》，颠覆形象饰演一位极端拜金的疯狂主妇詹妮。
2013年，胡可参演话剧《推拿》。同年，首播的《孩奴》，是胡可与沙溢婚后首度合作的作品。2013年9月，演员兼制作人的王一楠携胡可等主创出演舞台剧《推拿》，并在国家大剧院进行了首演。
2014年4月主持网络亲子互动节目《生而闪亮》。6月，胡可担任辽宁卫视的季播喜剧娱乐栏目《中国喜剧力量》评委。11月主演家庭轻喜题材电视剧《熊爸熊孩子》，饰演女主角金子。12月胡可加盟土豆网自制剧《野兽派花店》担任制片人兼主演，饰演女主角花店老板娘叶青。
2015年9月加盟安徽卫视专业母婴类节目《时尚妈咪》，担任特邀主持人。10月在抗战大戏《政委》中和沙溢携手饰演夫妻，胡可饰演的苗姑是莲花县县长。11月参与拍摄现实主义题材大剧《中国式关系》。
2016年1月，胡可同沙溢赴老挝西班牙拍摄综艺节目《一路上有你》第二季。9月参演古装剧《如懿传》，饰演纯妃苏绿筠。
2017年1月19日与老公沙溢、儿子沙俊伯(安吉)、沙俊良（小鱼儿）录制湖南卫视小年夜春晚。3月23日，参与录制的亲子真人秀节目《妈妈是超人》第二季在芒果TV播出；同年，录制脱口秀综艺《软萌头条君》。
2018年2月15日，2018年中央电视台春节联欢晚会，与凤凰传奇、周渝民、沙溢、容祖儿、佟丽娅、陈晓表演开场歌舞《万紫千红中国年》。8月5日，参加浙江卫视综艺节目海天《熟悉的味道》。6月18日，参演的古装玄幻励志剧《扶摇》登陆浙江卫视中国蓝周播剧场，胡可在剧中饰演太渊长公主轩辕晓。
2019年2月4日，2019年央视春晚，胡可与乌兰图雅、师鹏、沙溢、云朵、云飞演唱歌曲《点赞新时代》。
2019年，主演的剧情/喜剧电影《亲密旅行》将于10月3日全国上映。
2020年2月21日，参演的都市剧《安家》播出。